quarta-feira, 20 de novembro de 2013

Pão feito com massa lêveda (sem fermento)


Gosto muito de fazer pão, e raramente uso a batedeira para amassar, gosto de por a mão na massa e sentir a transformação dela.
Há muito tempo que queria experimentar fazer pão sem fermento (ou seja, sem fermento de fabrico industrial). Tentei por várias vezes fazer a "sourdough", mas o processo não me saiu bem e coloquei essa ideia de parte por um tempo. No entanto, as nossas avós usavam um método semelhante, usando "massa lêveda". (Difere da "sourdough" porque não é alimentada, usa-se por completo)
Na aldeia onde cresci era hábito fazer pão apenas uma ou duas vezes por semana, por vezes mais de 5kg de farinha de cada vez - assim fazia-se pão para alguns dias, guardando-se em sacas de pano, libertando o tempo de fazer mais amiúde para ir trabalhar no campo.
Como não era fácil ter acesso ao fermento de padeiro (e como saía também mais barato este processo), usava-se o método de massa lêveda.
Ou seja, reservava-se um pouco de massa de pão, guardando numa tigela, que se usava na próxima vez que se fosse amassar. A massa lêveda vai crescendo e ganhando volume - para não ganhar bolor, não existindo frigoríficos, colocava-se uma camada fina de azeite para proteger.

Sempre ouvi a minha mãe falar desse processo, no entanto as minhas memórias de infância já se prendem com ir à mercearia mais próxima comprar "25 ou 50 escudos" de fermento tanto para a minha avó como para a minha mãe.

Para quem quiser testar este tipo de massa aviso já que é necessária paciência: a massa tem um período de repouso mais longo, levando mais horas a ficar pronta. E com tempo mais frio, mais tempo leva! No entanto, como para o pão eu sou paciente, resolvi fazer o teste em casa.

O processo de obter a primeira massa lêveda é simples: fazer pão "normal", com fermento de compra. Reservar um pouco de massa (eu reservo pouca porque faço apenas 1kg ou 1,5kg de farinha de cada vez) - que caiba numa caixa com capacidade de 250ml - numa caixa com o dobro ou o triplo da capacidade, uma vez que a massa vai ganhar volume.
A massa pode ser guardada no frigorífico. No entanto, na véspera deverá ser colocada à temperatura ambiente para que seja "activada" - vai ganhar ainda mais volume. As massas que usei até agora ficam no frio 3 ou 4 dias (e sem qualquer adição de azeite).


A partir daqui é simples: a massa deverá colocar-se na tigela onde se pretende amassar, e ser diluída com água quente (150ml) (mas não em exagero, não deverá queimar as mãos) e farinha (100gr). No fim de bem diluída cobrir com o resto da farinha. (Para não me esquecer coloco logo o sal num cantinho - cerca de uma colher de sopa para 1kg de farinha).
Colocar a tigela, envolta num pano, num sítio abrigado durante hora e meia a duas horas. (Eu costumo ligar o forno um ou dois minutos, desligo, e depois coloco lá a tigela).

(A minha avó tinha sempre uma fogueira acesa e colocava o enorme alguidar junto da lareira para que levedasse mais rapidamente.)

Passado esse tempo a farinha vai apresentar uma ou mais "rachas" - quer dizer que o fermento está activo e cresceu. Está pronto para se preparar a massa.

Eu gosto de juntar azeite à massa de pão - juntei, para 1kg de farinha, 50ml de azeite.

Amassar, juntando água quente aos poucos. Esta massa, tal como era feita pela minha avó e pela minha mãe, deverá ficar bastante húmida. A massa vai ficar bastante húmida, pega-se muito às mãos, mas à medida que se amassa (já depois de juntar toda a água) vai secando um pouco e tende a formar uma bola que tende a despegar ligeiramente das bordas da tigela. Está boa quando se "puxam as abas" e a massa não quebra.

Para 1kg de farinha usei cerca de 600ml de água.

No fim da massa pronta polvilhar generosamente com farinha.

Voltar a levar a massa para um sítio abrigado (volto a repetir o processo do forno) e aguardar, desta feita algumas horas - 3 ou 4, até que a farinha se apresente novamente rachada (sinal que a massa levedou e cresceu). A massa está agora pronta para tender.
Não esquecer de reservar um pouco de massa numa caixa para a próxima vez!!

Eu gosto de fazer o pão em formas de bolo inglês, que forro com papel vegetal, pois assim fico com pão que facilmente se corta em fatias para torradas. É também um formato melhor para congelar, se assim o quiser.

O forno deverá ser pré-aquecido, bem quente, pelo menos durante 20 minutos. (O pão fica nas formas e continua a levedar). Pode golpear-se a massa para controlar onde o pão racha ao assar.

Retirar o pão quando estiver bem dourado. Para estar bom deverá fazer um som oco ao bater no fundo.

(Só pesei o pão maior: tinha quase 1300gr)

Atenção: este pão é muito diferente do que se compra em padaria - é um pão muito mais denso e pesado, que satisfaz muito mais apenas com uma fatia. A côdea é também diferente, bem como o aroma do pão.
O sabor do pão sem o fermento industrial é bastante apelativo. Acabado de fazer é absolutamente delicioso com uma côdea bem estaladiça!

O processo é demorado, mas vale bem a pena!

Vai uma fatia de pão quentinho com manteiga?

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6 comentários:

  1. Ficou com um aspecto maravilhoso!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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    1. E o cheiro, o sabor... Para quem tiver prazer em fazer pão é de testar!

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  2. Parabéns.

    Apreciei imenso a sua receita.
    Também me lembro da minha mãe fazer o pão com o fermento da massa do pão cozido na semana anterior.

    E eu já tentei fazê-lo, mas o pão ficou demasiado pesado! Não levedou o suficiente!

    Nunca mais tentei.
    Agora com a sua receita vou tentar novamente!

    Obrigada,

    boas receitas!

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    1. Olá Susete! Fico contente por gostar da receita e estar com vontade de testar!

      Tenha em atenção as dicas do forno, são bastante importantes para que a massa levede bem, principalmente em dias mais frios como agora no inverno.

      Para um processo de pão mais rápido pode consultar as minhas outras receitas de pão!!

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