Recentemente vi, de uma assentada, toda a série Paul Hollywood's BREAD, da BBC. No canal 24kitchen passa com o nome "Segredos do Pão". Gravei a série e vi toda de seguida... Não consegui parar!
A forma como ele fala do pão é apaixonante e dá vontade de arregaçar as mangas e ir amassar pão.
Achei bastante interessante ele dizer que usar água quente com o fermento é um mito, pode perfeitamente usar-se água fria, apenas demora a levedar mais tempo. Claro que testei a teoria, mas com fermento fresco, que é o que tenho sempre em casa (compro algumas unidades e congelo, funciona sempre na perfeição).
As receitas do Paul Hollywood feitas para a BBC estão
aqui - vão gostar, com certeza! E se puderem ver a série não percam - se gostarem de fazer pão em casa, como eu, não vão resistir!
Não demorei muito tempo a fazer experiências... Comecei pela primeira receita que ele apresentou, o "Bloomer", um simples pão branco.
Como correu tão bem avancei logo para uma adaptação - semi-integral!
Este pão é para fazer com paciência - pode ser demorado. Os tempos de descanso variam com a temperatura ambiente, quanto mais quente a cozinha, menos tempo a massa demorará a levedar.
Bloomer (Paul Hollywood)
Ingredientes:
- 500gr farinha de trigo (usei tipo 55)
- 10gr sal
- 12,5gr fermento fresco (única alteração à receita original)
- 320ml água (fria)
- 40ml azeite
- azeite e farinha q.b. para amassar / tender
Preparação:
Começar por colocar a farinha numa tigela, o sal e o azeite. Num pouco de água (100ml é suficiente) dissolver o fermento fresco.
Juntar o fermento à farinha e mais água. (Não deve colocar-se toda a água da receita de uma só vez, poderá não ser necessária. Cada farinha tem uma absorção diferente Se for necessário, adicionar mais aos poucos).
Com as mãos - esta é uma receita de quem amassa por gosto!! - misturar bem os ingredientes. Assim que se fizer uma massa que descole da tigela untar ligeiramente a bancada com azeite (uma colher de sobremesa é suficiente) e amassar até que se forme uma bola com a massa bem macia e que descola totalmente das mãos e da superfície.
O processo deverá demorar cerca de 10 minutos.
Colocar a bola de massa dentro de uma tigela untada com azeite e cobrir com película aderente. Colocar num sítio abrigado (eu costumo colocar dentro do forno ou do microondas) e deixar levedar até dobrar ou triplicar de volume.
Como estamos no verão, o processo demorou cerca de hora e meia.
Retirar a massa da tigela (uma vez que foi untada com azeite não ficará pegada) e colocar novamente na bancada, desta vez ligeiramente polvilhada com farinha.
Pressionar com as pontas dos dedos para retirar todo o ar da massa e fazer uma espécie de rectângulo com ela. Enrolar a massa e voltar a tirar o ar. Voltar a dobrar a massa, enrolando-a até ficar com o formato de um pequeno pão.
Colocar no tabuleiro de ir ao forno, forrado com papel vegetal. Tapar com um plástico (sem tocar na massa - pode fazer-se uma "cabana" com copos altos, por exemplo) e deixar levedar novamente até dobrar de volume. O processo, mais uma vez, é variável, mas demorou cerca de uma hora - no inverno com certeza será mais demorado.
Assim que estiver lêvedo deve aquecer-se o forno - bem quente. Antes de levar ao forno borrifar o pão com um pouco de água e polvilhar com farinha, passando com a mão suavemente para a deixar uniforme sobre a massa. Fazer alguns golpes com uma faca bem afiada.
Um truque para ficar com crosta é colocar um tabuleiro com água dentro do forno.
Como gosto do pão ligeiramente mal cozido não deixo ganhar muita côdea (embora também adore côdea bem crocante... mas só se pode ter uma coisa de cada vez!)
Assim que o pão estiver dourado e ao bater no fundo fizer um som oco, está pronto!!
Bloomer semi-integral
Para este pão usei 250gr farinha trigo e 250gr farinha trigo integral. Toda a restante preparação é igual ao anterior.
Os pães ficam com uma crosta crocante (se deixarem mais tempo, mais crocante ficará), e um miolo bem fofinho.
Fica o vídeo da receita, do programa Bread, do Paul Hollywood.
